国产酱油有哪些值得推荐？

你知道吗？现在市场上的大部分酱油其实是用豆渣做的。

这样一瓶天天吃的酱油，你了解的并不多。如今，想买到一瓶称心如意的酱油，变得不太容易。走进超市，形形色色的酱油名字令人眼花缭乱、无从下手。也许，你们也有这样的苦恼吧。所以今天，我们来跟大家分享一下到底应该怎么挑酱油。

01

一斤大豆只能出产一斤酱油

要想学会挑酱油，就必须先了解酱油是怎么来的。它，其实是中国人发明的，至今已有3000多年的历史。西周时，人们有用盐腌制鲜肉的习惯，后来，他们无意中发现，鲜肉剁碎经过腌制发酵后产生的汁液，味道十分鲜美，这就是酱油的鼻祖。

那个时候，酱油是只有皇帝才能享用的美味。一份简简单单的酱油拌饭，放在当年可是御膳。直到东汉，酱油才进入千家万户。为什么呢？这是因为酿造酱油的食材发生了改变，从肉变成了黄豆。

▲ 酱油制作原料的变化

传统做酱油的方法，在清代食谱《调鼎集》中有很详细的叙述。

▲《调鼎集》原文

按传统古法酿造的酱油，在最优良的工艺下，一斤大豆只能出产一斤酱油。

▲ 酱油的制作流程

这种方法是利用自然气温变化的规律，讲究「春曲、夏酱、秋油」，需要3个月甚至更长的酿制时间。《调鼎集》中提到：「做酱油愈陈愈好，有留至十年者极佳」。所以酿制时间越久，酱油就会拥有更加丰富的层次感。

但是现在这种天然发酵的技术已经使用得非常少了，随着科技的发展，更多厂家采用的是工业化的制作。那么，现代化生产酱油的方法又有哪些呢？

从生产方法来看，主要分为酿造酱油和配制酱油。

▲ 酿造酱油和配制酱油的生产方法不同

酿造酱油是以大豆/或脱脂大豆、小麦和/或麸皮为原料，经微生物发酵制成的。而配制酱油是在纯酿造酱油中，添加盐酸水解植物蛋白调味液、食品添加剂等勾兑而成的液体调味品。酿造酱油在营养成分、安全性方面都好于配制酱油。

而在酿造酱油中，根据酿造工艺，又可以分为低盐固态发酵酱油和高盐稀态发酵酱油。听起来是不是很高深，但其实很简单，一个是快速发酵，一个是长时间发酵。相比低盐的，高盐稀态酱油因为经过长时间发酵品质更好，风味更佳。

▲ 低盐固态和高盐稀态酱油的不同主要是酿造工艺

02

酱油的秘密，都在配料表里

通过对酱油制作过程的了解，我们现在已经有了几个基本的判断，比如酿造酱油比配制酱油要更好，高盐稀态发酵酱油比低盐固态发酵酱油要更好。

这两点，国家有规定必须要在商品标签上注明。所以第一步，直接把标注配制酱油和低盐固态的pass掉。

然而，你以为这样就可以了吗？To young too simple！我找了市场上金标生抽、草菇老抽、特级酱油、红烧酱油、海鲜酱油等7款大家常买的酱油，发现它们全都符合以上两个标准

▲ 以草菇酱油和红烧酱油为例，都是高盐稀态

这些酱油好像每种都有自己特色：红烧肉用这种、海鲜用那种...... 作为一个吃货，难道要把所有的都抱回家？这样想，你就又落入商家的陷阱了。

买酱油最重要的就是四个字：看配料表，所有的秘密都藏在里面。在配料表面前，无论是哪里的「妖魔鬼怪」，都统统现形。

我把这7款酱油的配料表全都列了出来：

▲ 不同酱油的配料表一览

这样看是不是清楚多了？别看这些酱油名字各不相同，但配料并无多大差别。说好的酿造酱油，除了常见的水、黄豆、小麦、食用盐之外，还是加了各种添加剂，有没有感觉被欺骗了？

这些添加剂的名字看起来特别复杂，我简单翻译一下：

谷氨酸钠=味精
焦糖色=着色剂
苯甲酸钠、山梨酸钾=防腐剂
5’-肌苷酸二钠、5’-鸟苷酸二钠=增味剂
三氯蔗糖、安赛蜜、甘草酸三钾=甜味剂

这时候，再去看这些特色酱油的配料表，是不是明白多了。所谓的红烧酱油就是多加了焦糖色▼

草菇老抽则是加了干贝（实际上还是靠添加剂调味）▼

味极鲜酱油是多加了些增味剂和甜味剂。最唬人的大概就是蒸鱼豉油了，看了配料表你就会发现，水、大豆、小麦粉、食盐、白砂糖，再加一堆添加剂，就是普通的酱油。（豉油是酱油在两广一带说法，至于为什么加蒸鱼，就是种商家营销手段）▼

下次买酱油，可以无视那些前缀啦，直接翻开配料表查看。基本上名字越是天花乱坠，用的添加剂就越多。配料越简单，说明酱油的品质越纯正。虽然添加剂是国家允许的，但在有选择的情况下，当然还是选没有添加剂的啦。

▲ 纯酿造酱油的配料表更干净

除了添加剂以外，配料表上还剩水、黄豆、小麦、食用盐等原料，你以为这些总没什么差了吧？又错！挑选酱油，记得一定要看用了什么大豆。观察不同酱油配料表里的大豆种类，主要可以分为三种情况：

一、黄豆和脱脂大豆混合用▼

二、只用脱脂大豆▼

三、只用黄豆▼

令我感到意外的是，前两种情况远远高于第三种。（因为中国目前的法律规定不能用转基因大豆生产食品，所以其实酱油配料表的「非转基因」这四个字并无多大意义。）

黄豆就是完整的大豆，而脱脂大豆则是文章开头提到的豆渣，实际上用更准确的说法应该是豆粕。因为豆粕指的是大豆提取豆油后得到的一种副产品，而豆渣指的是制作豆浆时剩下的渣滓。简单来说，豆渣是被取走了蛋白质，豆粕是被取走了油。

因为豆粕的价格比大豆便宜，可以降低生产成本，而且发酵后的氨基酸氮含量相对较高，所以很多酱油厂商都会选择用豆粕作为原料。但用完整大豆酿制的酱油，由于有油脂的存在，能最大限度地保留其风味物质，一般来说更香、口感更加醇厚。

这是数据无法衡量的，厂商们也最容易「作弊」。所以在挑选酱油时，想获得风味更好的酱油，优先选择原料中只用黄豆的酱油。

在酱油的标签上，除了配料表，你还会看到两个重要信息：质量等级和氨基酸态氮含量，这些又代表什么？

质量等级是根据每100ml酱油中，氨基酸态氮含量决定的。因为酱油在酿造过程中会产生氨基酸态氮，氨基酸态氮含量越高，则酱油品质越高，鲜味也就会越浓。根据这个指标，酱油可以分为不同的等级：

▲ 氨基酸态氮含量越高，酱油等级也越高

因此，想要让食物越鲜，可以买等级越高的酱油。

然而这个世界总是充满了套路，因为氨基酸态氮含量是可以随着谷氨酸钠的增加而提高的，有些厂商为了提高等级，会加大量的谷氨酸钠进去。所以在挑选高等级的酱油时，一定要看配料中有没有添加谷氨酸钠。如果有，那么这个等级，也就失去了参考的意义。

最后，在酱油的标签上，你还会看到佐餐、烹调的字样，这个主要是根据卫生指标分的，佐餐酱油可以直接放入凉拌菜或者蘸着食用，烹调酱油必须通过烹调加热才可以食用。买酱油的时候，注意一下就好了。

▲ 只用于烹调的酱油

▲ 佐餐、烹调皆可的酱油

除了常见的黄豆酱油，市场上还有黑豆酱油、鱼露、酱油膏等。黑豆酱油比普通的酱油要清甜甘醇一些，比如煲仔饭就常用黑豆酱油。

▲ 黑豆酱油

鱼露常出现在广东、福建和东南亚地区的菜中，但因为太腥了，所以常常被用来和其他料一起混合使用，比如制作成沙茶酱。

▲ 鱼露

至于台湾的酱油膏，是在生抽的基础上加上糯米而制作而成的，可以直接作为蘸酱。

▲ 酱油膏

虽然这些酱油风味有些不太一样，但挑选方法万变不离其宗。以黑豆酱油为例，同样要选原料简单、没有添加剂的酱油，而且是完整的黑豆而不是脱脂后的。

03

日本酱油真的比中国酱油更好吗？

酱油从中国传到日本，是唐朝的事。毕竟那时候是大唐盛世嘛，两地僧人往来频繁，就把中国的酱油酿造技术在日本发扬光大。

和中国酱油不同，日本酱油的种类非常多，最常规的是分为五个种类：浓口酱油、淡口酱油、溜酱油、再发酵酱油和白酱油，从制作方法、颜色口味到搭配都有不同。

▲ 日本不同种类酱油的区别

那为什么现在大家似乎都觉得日本酱油比中国酱油更好呢？其实，这是有理可据的。简单说，无非是日本人更有匠心、更讲究。

在原料选取上，日本酱油遵循中国的传统做法，用大豆（或脱脂大豆）、小麦（或麸皮），稍有不同的是，日本用的小麦会经过焙炒，产生包括麦芽酚在内的香气成分，为酱油最后的风味增色。

在生产方式上，日本同样分为酿造酱油和配制酱油，按他们的说法为本酿造酱油和混合酿造酱油、混合酱油。但日本85%以上的酱油都是采用本酿造的方式制作的，需要的酿造时间长，风味复杂且细腻。而在中国，酿造酱油只占总产量的40%。

另外在酿造过程中，日本酱油的酿造周期普遍比较长，一般在6个月以上，而且不会添加其他添加剂。而中国的酱油大多数走捷径，原料不纯、酿造时间缩水到只有1-2个月，甚至直接在后期加盐、味精等添加剂进去。

可以说，日本酱油受欢迎，主要还是因为中国酱油行业厂商制作不用心，导致消费者对中国酱油失去信任造成的。作为厨房里不起眼的调味料，中国工厂为了用低价抢占市场，对酱油越来越「偷工减料」。不过，中国也并非没有好的酱油产品，比如厦门的古龙天成酱油就出产着天然酿造的古法手工酱油。

▲ 古龙晒场

古龙在厦门至今保留着一个全世界最大的酱油晒场，坚持用天然传统的方法酿造。酿造酱油的缸都是浸润几十年酱油的老缸，这样的酱油多了一分醇厚鲜香，入口即是天然的古早味。

袁枚在《随园食单·须知单》中说烹调食物除了主要的食材，作料的选用也会影响菜肴。作为我们日常饮食中必不可少的调味品，挑一瓶好酱油，更是重中之重。无论世界怎么发展，技术如何进步，我们还是希望，每个人都能品尝到最本真的美味。

2018年10月，《消费者报道》向第三方权威检测机构送检了11个品牌共22款的高价及对应的普通装酱油。

测试样品

测试指标

鲜味：氨基酸态氮、谷氨酸钠（味精）

品质：总酸、铵盐占比、食盐

安全：山梨酸、苯甲酸（防腐剂）

鲜味篇

“鲜”是衡量一款酿造酱油品质的重要指标，多数头抽、第一道、原酿造酱油最大的卖点也是更加鲜美。

鲜味的高低通常用氨基酸态氮来判断，它的值越高，说明酱油的发酵程度更高且鲜味更好。

一批发酵成熟的酱醅原料会有60%左右的酱汁流出，这被称为头道油或头油，余下的酱渣会经过两次物理压榨，分别叫二、三道油。

头道油基本会用来生产头抽、原酿等高价酱油，因而鲜味更浓郁、丰富，所以氨基酸态氮的值在理论上也更高。

“如果是真正的头道油，那么它的氨基酸态氮有可能达到1.2g/100mL以上。”广东省食品工业协会调味品专业委员会理事长张水华曾强调。

检测结果显示，珠江桥御品头抽、加加原酿造酱油、厨邦纯酿酱油、海天365高鲜酱油等4款高价酱油的鲜度反而要低于对应的普通装酱油。

另外，售价180元/瓶的老恒和太油跟12.9元/瓶的老恒和鲜上鲜酱油的氨基酸态氮值同为1.4g/100mL，并未体现出与身价相符的“鲜味”。

氨基酸态氮不仅衡量鲜味，还决定酱油品质等级，几乎是每增加0.1g/100mL，就高一个等级。如果按此逻辑，上述几个品牌则出现了“等级”低价格却高的反常现象。

味精添加篇

据了解，酱油中常见的增鲜剂有3种，包括味精（谷氨酸钠）、呈味核苷酸、酵母抽提液，配合添加能使酱油鲜味“翻倍”，同时提高氨基酸态氮的含量，可以降低部分成本。

▲味事达臻品味极鲜酱油添加味精

▲厨邦纯酿酱油添加酵母抽提液

以味精为例，它的氨基酸态氮含量约为7%，如果在100mL酱油中添加1g味精，可以使其氨基酸态氮含量增加大概0.07g。

检测结果显示，所有22款酱油都检出了一定含量的味精成分（谷氨酸钠），其中八珍特级生抽王含量最低（2.0

g/100mL），而味事达臻品味极鲜酱油则含量最高（10.9g/100mL）。

虽然测试数据并不能说明酱油里面添加了多少的味精，因为在发酵的过程中，本身也会产生一部分谷氨酸钠。

但翻阅22款酱油的配料表，发现包括海天365高鲜头道酱油、致美斋天顶头抽、味事达臻品味极鲜酱油、加加原酿造酱油等6款高价酱油的确添加了味精、核苷酸等2~3种鲜味剂。

一位有多年研发经验的业内人也表达了自己的意见，“头油中的多肽、氨基酸等鲜味成分十分丰富，酱香醇厚，以此生产的真正高品质酱油是完全无需添加味精的。”

品质篇

衡量酱油品质高低的指标主要有总酸和铵盐占比，在国标范围内，这两个指标数值越低，说明酱油品质和工艺控制得更好。

检测结果显示，八珍浓酿生抽总酸达到3.4g/100mL，超过了国标≤2.5g100mL的限定值，即为不达标产品。

此外，珠江桥御品头抽、欣和原酿酱油、味事达臻品味极鲜酱油、加加原酿造酱油、厨邦纯酿酱油等5款高价酱油的总酸及铵盐占比均要高于对应的普通酱油，这说明它们的品质与同品牌的普通酱油是无差别的，甚至稍逊。

实际上，总酸和铵盐并不会因高低价产品定位的不同而被区别“对待”。一个工厂生产的所有酱油，总酸、铵盐等指标都是依据国标限值来进行要求，没有特殊之处。

八珍浓酿生抽总酸超标，可能是因为灭菌不彻底的话，酱油里的细菌可能会继续繁殖腐败，进行二次发酵并且产酸，建议消费者不要再食用。

食盐含量篇

《膳食指南》强调，进食过多的盐，会导致体内钾钠失衡，造成高血压等各种慢性病，通常认为盐含量低一点的酱油会更健康。

检测结果显示，欣和原酿酱油、味事达臻品味极鲜酱油、万字浓口酱油（进口）、金兰无添加原味酱油、厨邦纯酿酱油、八珍浓酿生抽等6款高价酱油含盐量要高于对应的普通装酱油，说明大部分高价酱油要偏咸。

其中，八珍浓酿生抽、味事达臻品味极鲜是所有22款产品中最高的2款，含盐量分别达到25.8g/100mL及23.5g/100mL。

另外，市面上还有比较常见的低盐、减盐酱油，含盐量大概只有常规酱油的一半左右，也就是10g/100mL以下，那这种酱油是否值得购买？

有业内人士透露，生产低盐酱油并非在发酵过程减少盐的添加量，而是在调配阶段加入更多的水稀释，这样盐就降低了，但也冲淡了鲜味成分，需要补充更多的味精增鲜。

换句话说，大多低盐酱油都是以牺牲部分氨基酸态氮来达到减盐的目的，即品质下降了，但价格不变。

CCR综合评价篇

如何挑选一款货真价实的好酱油？

1、配料表成分要简单。如果只有水、盐、大豆、小麦等4种成分，那么它可以作为高品质酱油的候选。

2、留意各成分的顺序。这是最核心的秘诀，大豆、小麦必须排在最前面，因为越靠前用料越多。

3、最后才看氨基酸态氮。通过上面2步筛选，这个时候对比氨基酸态氮才有意义，一般0.8g/100mL以上比较好。

另外，很多人可能更想买到没有防腐剂的酱油，一般来讲，成分表最后如果带有“苯甲酸”或“山梨酸”字样的就是有防腐剂的！

东古一品鲜酱油

说起来这个品牌还是有点能吹的，产地在广东省鹤山市古劳镇，酱油厂离我家直线距离大概也就那30多公里，是本土产物了。但是一直以来都没有买过这款酱油，平常要买的话，要么就李锦记味极鲜或者海天味极鲜，还有李锦记蒸鱼豉油。

至于为啥不买它呢，原因：包装低档，而且卖得便宜，超市里面常年占据下方货架位置。简直就是被李锦记和海天吊起来打的节奏。在2008年的时候，我就在古劳镇的雅图仕实习，有一次坐车去沙坪的路上，经过东古调料厂，当时东古调料厂还是挺破的（李锦记的厂也在我这边，对比起来就是李锦记是天堂，东古就是地狱），看到此景后顿时好感全无。这是前提。

然后今年因为工作关系，被派遣到鹤山市工作。有一天去古劳镇做事，回程路上再次经过东古调料厂门外，当年破旧的厂房已经改建了，厂房变得更新也更大了。心里同时也感叹本土产品终于有点小实力了。同时大概在一个多月前，我老板让我周日回去聊点事情，然后临走时送了我一盒东古全家桶…

当时我看着这玩意心里还是有点嫌弃的，因为这礼盒包装看着还是不高档嘛！

然后某天做饭，刚好家里的海天生抽用光了，看着家里的全家桶，就懒得去超市买了，就拿了全家桶里面的其中之一：东古一品鲜 出来凑合着用吧！

尝过之后才发现了新大陆！这味道！！我去！！完全吊打了李锦记和海天的酱油了呀（这是个人的感觉，不代表大众意见，别肛）鲜甜程度直接媲美蒸鱼豉油！咸度也恰到好处！（感觉买蒸鱼豉油的钱都可以省了）

现在用了一半了，但自此之后，我知道我该买哪种酱油了！

非常高兴收到 @知乎生活 的邀请，成为翻牌众测活动的「翻牌」嘉宾！那就开始吧~

首先我们要知道，我们使用酱油的目的是提鲜，而不仅仅是增加咸味。所以，好的酱油可以让你提鲜的同时，减少钠的摄入。

那酱油中「鲜味」来自于哪里呢？

酱油中鲜味的来源主要是大豆和小麦在酿造过程中，蛋白质水解产生的氨基酸。我们一般用【氨基酸态氮含量】这个指标来衡量酱油的鲜味。它也是衡量一款酱油质量等级的指标。

根据国标，氨基酸态氮含量≥0.8g的为特级酱油，≥0.7g是一级酱油，≥0.55g是二级酱油，≥0.4g是三级酱油。

也就是说，【氨基酸态氮含量】越高，酱油会越鲜，酱油的品质相对也越高。但这可以代表是一款好的酱油了吗？

我认为还不够。尤其是现在我们越来越关注饮食的健康，对「减盐酱油」「儿童酱油」的追求，也成了我们选择酱油的一种新需求。所以我这次买了32款市面上常见的酱油，想具体尝一尝，看一看，有没有真正减盐的好酱油？

（内容有点长，晚点会持续更新下图片和视频！）

买了1000块酱油，最后推荐的是…https://www.zhihu.com/video/1431719073415217153

这次所有评测的产品几乎均通过京东自营、天猫旗舰店和盒马渠道购入。一共买了19个品牌的32款产品。由于其中有3个品牌的4款产品并非酿造酱油，属于调味汁。所以主要对16个品牌的28款减盐酱油做了横向评测。

• l 李锦记：有4款产品，全部定位「减盐」。
• l 海天：有4款产品。其中3款定位「减盐」，1款定位「儿童」。
• l 欣和，有6款产品。其中4款六月鲜产品定位「减盐」，2款禾然有机产品定位「儿童」。
• l 玉兔，有3款产品。其中信芳园古方原酿定位「减盐」，秋田满满和应物喜饭定位「儿童」。
• l 加加，有2款减盐产品，各有1款定位「减盐」和「儿童」市场。
• l 万字，有1款减盐产品。但是区别于日本万字，本次纳入的是国产万字。
• l 此外东古、珠江桥牌、味事达、厨邦各有1款减盐产品，均定位传统减盐市场。

• l 小鹿蓝蓝：虽然是新兴品牌，但其实是山东淄博玉兔代工的。
• l 爷爷的农场：同样是代工生产，代工厂是山东烟台食圣。山东食圣还为多个互联网品牌代工生产，清一色的为贴牌产品。

• l 禾泱泱：中国台湾进口产品，特色是365天足酿，有黑豆和昆布两款产品，定位儿童市场。在妈妈群体中的呼声很高，我和钱爸周围就有好几个朋友在用这个牌子的酱油。

• l 雀巢美极：宣传是减盐，但并非酿造酱油，属于调味汁。亮点在于配料里没有大豆，对大豆过敏的人可以选择这款调味汁替代酱油使用。口感上美极有点类似于宴会酱油的感觉，鲜甜为主，沾白煮蛋应该是绝配。
• l 三井宝宝鲣鱼/昆布：日本进口，属于调味汁而非酿造酱油，有两种口味。听名字就知道主打儿童市场。钠含量确实很低，两款产品均在500mg/15ml，口感上也非常讨巧，鲜里带甜，应该会很受孩子们喜欢。比如炖蛋的时候加一点味道应该是蛮灵的！
• Bragg：美国进口，同样属于调味汁，喷嘴的设计比较独特，控量方面具有优势。但是Brag的配料是真的另类，大豆蛋白+水，明显不同于酱油酿造的传统工艺。个人推断应该是水解大豆蛋白得到氨基酸的原理。口感吃起来的确是咸鲜味明显，但和我们习惯的酱油味道不一样。并且虽然产品明确说了不含盐，但钠含量换算后达到了960mg/15ml，在这批产品中算是高的。这样的产品根本不能手适合婴幼儿使用。这也提醒我们不要盲目听信一些进口产品的宣传，还是要回到减盐酱油的本质上来看待新鲜陌生事物。

这次减盐酱油的评测内容主要涉及以下几个方面：

钠含量是判断有没有减盐、减了多少盐的重要依据。通常普通酱油的钠含量在1000~1200mg/15ml左右，这个数据可以在产品的营养成分表里看到。

但是需要注意的是有的产品标示的是每15ml的钠含量，有的则是10ml、8ml等其他规格。因此要比较钠含量，那就必须统一规格。

这次评测的减盐酱油里，减盐的程度差异明显。我们以普通酱油1200mg/15ml的标准把32款酱油分了几个类别。

至于4款调味汁产品，三井宝宝的2款产品钠含量在500mg左右。而雀巢美极减盐鲜味汁950mg，Bragg调味汁960mg本质上也是减了个寂寞。

根据《预包装食品营养标签通则》，钠含量是允许有误差的，≤120%的标示值都是允许的。所以每15ml的酱油里相差几十mg钠可能意义并不大。

酱油最主要的目的就是提供鲜味，所以酱油里氨基酸态氮含量是评判品质好坏的关键指标。如果在减盐的基础上，依然能保证高氨基酸态氮含量，那才是有意义的「减盐酱油」。否则减盐的同时也减鲜，吃起来不给力反而要加的更多，减盐的意义也就不在了。

根据国标，氨基酸态氮含量≥0.8g的为特级酱油，≥0.7g是一级酱油，≥0.55g是二级酱油，≥0.4g是三级酱油。

在28款产品中，只有3款产品没有达到国标特级标准，分别是厨邦小淘气（0.55）、李锦记薄盐生抽（0.55）和李锦记薄盐醇味鲜（0.7）

令人惊喜的是，有22款产品的氨基酸态氮含量高于国标特级标准，分别是：

禾泱泱昆布款（1.3）、禾泱泱黑豆款（1.2）、味事达薄盐味极鲜（1.2）、东古淡盐一品鲜（1.2）、信芳园古方原酿（1.1）、欣和六月鲜轻8g（1）、欣和六月鲜轻10g（1）、玉兔秋田满满（1）、爷爷的农场（1）、小鹿蓝蓝（1）、海天拌饭酱油（1）、海天淡盐头道（1）、玉兔应物喜饭（1）、珠江桥牌轻盐（1）、李锦记味极鲜薄盐（1）、佳佳减盐生抽（1）、海天裸酱油（1）、加加小加酱油（1）、欣和六月鲜轻12g牡蛎（0.9）、欣和六月鲜轻12g昆布（0.9）、欣和禾然有机亲宝（0.9）、欣和禾然有机乐童（0.9）。

但是好的减盐酱油，光看氨基酸态氮可不行。厂家为了提高氨基酸态氮含量，可以做的小动作太多了......所以一定要结合配料表才行！（我们后面就来细说啦！）

酿造酱油的基础配料是：水、盐、大豆和或小麦，除此以外的配料都是非必需的。在这次评测的产品中，有10款产品只有基础配料，非常纯粹。分别是：

欣和六月鲜轻8g；欣和六月鲜轻10g；信芳园古方原酿；小鹿蓝蓝（玉兔代工）；

玉兔秋田满满；玉兔应物喜饭；爷爷的农场（食圣代工）；欣和禾然乐童；欣和禾然亲宝；禾泱泱黑豆款。

除了上述10款产品只含有基础配料外，剩下18款产品都添加了其它成分，具体的目的和作用如下：大致是增鲜（增味剂）、调味（甜味剂、酸度调节剂）、防腐（防腐剂）、上色（着色剂）等。总之，这些都不是必需的。

减盐酱油好不好吃、和普通酱油的口感区别在哪里、吃起来是不是觉得淡？这些主观口感我和钱爸也做了体验。但由于口感是主观感受，并且不同场景下的感觉是不同的，比如凉拌、烹饪、佐餐时带来的感觉是不同的，大家参考就好。这一部分就不放在文字里了，感兴趣的小伙伴可以去视频里看看。

很多长辈在选购酱油时，也许会在意「减盐」两字，但真的在烧菜时却又嫌太淡反而会加的过多。这种习惯，会让他们觉得大容量包装的才经用，其实反而违背了购买「减盐酱油」的意义。

所以我认为「减盐酱油」不应该盲目追求大容量，够用就好。

大容量规格还有一个最大的弊端，就是长时间的存放容易导致酱油变质。变质并非一定是酱油坏了不能吃了，而是过了酱油的最佳赏味期限。从这两点来看，容量上的选择应该遵循家庭酱油的用量来决定，通常1个月左右用完最佳，并且拆封后建议冷藏保存。这次评测的28款酱油容量均没有超过500ml，值得表扬。但有个别产品是有量贩装的，在选购时记得辨别。

酱油作为日用调味料，价格也是很多人考虑的因素。这次评测的酱油价格从几元到上百元不等，如果在减盐保鲜的同时，也能兼顾性价比，那自然能受到更多人的欢迎。

这次28款产品里，单价（每100ml的价格）区间为1.8元~86元，可谓天差地别。最贵的禾泱泱和最便宜的李锦记薄盐生抽，单价差了近50倍…

不同人群对价格的敏感程度也不同，所以只看价格并没有太多的参考意义，需要结合上述其它维度综合判断。

这部分的打分是我们根据自己的经验和一定的标准设置的，但仍具有一定的主观性，目的在于让大家可以通过数据更直观的去了解一款减盐酱油的综合实力。但是这毕竟不是科学严谨的实验和论文，仅供参考。

由于定位儿童酱油的产品，几乎清一色的采用了有机原料，价格上也是全面碾压普通减盐酱油。因此在评分环节，我还是将儿童酱油单独列出来。

钠含量得分（满分10分，钠含量越低分值越高）

第一梯队的产品得10分；

第二梯队得8分；

第三梯队得6分；

第四梯队得4分；

第五梯队得2分。

国标特级10分；

国标1级8分；

国标2级6分。

只有基础配料的10分；

每增加一类非必需配料的-1分；

同一类的成分达到的目的大致是相同的，比如白砂糖和葡萄糖就属于添加糖一类物质；酵母抽提物和谷氨酸钠就属于增鲜的一类物质。

氨基酸态氮高于国标特级（0.8）的产品每高0.1加1分。最后得到了如下表单：

1、欣和六月鲜轻系列8g（32分）

2、欣和六月鲜轻系列10g（32分）

3、玉兔信芳园古方原酿（31分）

定位减盐酱油的产品中，欣和六月鲜的轻系列8g和10g两款产品无论从钠、氨基酸态氮还是配料表方面都无可挑剔。玉兔信芳园古方原酿虽然钠含量略不如前两者，但氨基酸态氮含量也略高。这3款产品是值得推荐的减盐酱油。

口感方面，玉兔该款产品比轻系列的两款更为浓郁，个人感觉有些过头，不太适合凉拌，更适合加热烹饪时使用。

1、禾泱泱昆布款（34分）

2、秋田满满、小鹿蓝蓝、爷爷的农场（30分）

别急下单！虽然禾泱泱昆布款得分第一，但我却不太推荐。

定位儿童酱油的产品里，除了海天的儿童拌饭酱油配料表不太推荐以外（添加剂很多），其余产品的配料表都非常不错，在这方面体现出了「儿童酱油」应有的水准。

禾泱泱昆布款的氨基酸态氮含量非常高，所以综合的得分是最高的。但这款也是除了海天儿童拌饭酱油外，唯一一款加了糖。

但不得不客观地说，酿造时间在1年以上的酱油，几乎全都加了糖。比如我之前被朋友安利的耗时5年酿造的「老恒和太油」，在没有添加增鲜成分的前提下，氨基酸态氮含量高达1.5，配料里同样也加了糖，这可能与酿造工艺以及口感方面的调和有关。

禾泱泱昆布款的得分虽然第一，但禾泱泱黑豆款却拉胯了。虽然氨基酸态氮含量同样也很高（1.2），但是高达941mg的钠，不知道减盐减在了哪里。

不过别看昆布款得分不低，但最致命的问题是价格。比同类产品贵了3~5倍的售价，已经让绝大多数家长望而却步了。这个价格差是非常明显的，考虑性价比因素的话，禾泱泱产品的优势荡然无存，排在后面的一堆产品反而会是更亲民的选择。

然后我们看下第二名的几款「儿童酱油」。

秋田满满、小鹿蓝蓝两款均是玉兔代工生产的；爷爷的农场则是食圣生产。玉兔和食圣这两家山东淄博和山东烟台的厂家，给很多互联网新兴品牌做代工生产，也就是贴个牌子而已。另外，妈妈圈里热门的麦乐诗、蛮小乖、宝宝馋了等都是出自这两家。这其实意味着这些新兴的儿童酱油品牌，质量是几乎一样的，看准哪个促销买就行了。

欣和禾然的两款放在所有的减盐酱油里，29分的得分还是挺高的，和专做儿童市场的新兴品牌也并没有显著的差距。但是和自家的六月鲜轻系列8g、10g对比，除了有机卖点，似乎找不到花更多的钱的理由了。

这是一份额外的榜单。主要适合对价格较为敏感的消费者，同时既要考虑减盐也保证鲜度，同时配料表里的额外成分尽可能偏少。

李锦记薄盐头道

这也是唯一一款既用到了大豆也用到了脱脂大豆的产品，可以认为是为了控制成本。钠含量647mg/15ml，头道，2.4元/100ml，3种非必需配料，这些综合一起后是唯一一款值得推荐的性价比减盐产品。

最后还是想说说关于「减盐酱油」和所谓的「儿童酱油」的看法。

首先，作为营养师，我认为「减盐酱油」的存在的确是有意义的。要知道减盐50%的酱油相比普通酱油，意味着你可以每天多用30ml。这对于大多数无法掌控酱油添加量的人来说，在减少钠摄入方面无疑是极大的福音和切实可行的办法。

但有个很现实的问题是，目前没有规范的针对「减盐」的定义，这意味着减盐只是商家的宣传内容而已。各家推出的减盐产品其实都只是跟自家的普通酱油作对比。这里就会出现一个问题，减盐40%的A酱油，可能比减盐25%的B酱油，钠含量反而高。因为参照的对比物不一样。所以买减盐酱油的时候，可别只顾着「减盐XX%」，还是看看营养成分表里的钠含量靠谱呀~

这次横评其实也发现了减盐酱油能做到减盐的同时保证鲜度，并且有多款产品可以在不添加任何增鲜成分的前提下，达到国标特级甚至更高的氨基酸态氮含量。所以，我们可以说好的酱油也是存在的。其实酱油本身用的就不应该多，花多一点的钱，买点好的减盐酱油给家里的掌勺人、爸妈、孩子，这也是健康饮食、减盐减钠的具体表现。

说到「儿童酱油」，虽然在同类产品里我做了得分榜单，但是和普通减盐酱油相比，儿童酱油除了包装更儿童化，酱油本身并没有本质的不同，价格却因为有机以及儿童卖点随之翻倍。

我一直提倡1岁后的孩子应尽早融入清淡的家庭饮食，这里面也包括了调味品的通用，所以我不认为儿童酱油是个必需品。

另外，大多互联网新兴儿童酱油品牌都出自山东的两家调味料的企业：山东淄博的玉兔和山东烟台的食圣。这两家给很多互联网新兴品牌做代工生产，也就是贴个牌子而已。至于其他一些在妈妈群里很火的品牌，比如「麦乐诗」也是食圣生产的。

此外，「蛮小乖」则是玉兔生产的。总的来说，目前国家是真的没有「儿童酱油」的标准，不要被包装、宣传所迷惑。如果真的是打算给孩子用的，还是要看看到底钠少了多少。

别看酱油是个小物件，但酿造酱油的技术根本不可能速成。一下子冒出来那么多新兴品牌其实也能明白都是代工贴牌的产品了。

有的酱油参数上钠含量很低，但口感却很咸，咸的发苦。有的酱油虽然加了糖，从配料上似乎不那么纯粹，但口感却非常舒服。所以我觉得酱油作为调味品，还是要选择自己喜欢的，当然如果前提是希望达到减盐的目的，那就在钠含量低的产品里去选择适合自己口味的。

对于小朋友来说也是一样的，没有必要为了「绝对的低钠」和「绝对的配料表纯粹」去挑选产品，小朋友同样要选择他们喜欢的，控制总的使用量更重要。

比如我一开始在搜集产品数据的时候，我对三井宝宝的两款调味汁有点嗤之以鼻，觉得这不就是在酱油的基础上加了一些东西稀释后得到的嘛！但实际的口感却让我非常惊讶，这种口味是真的挺讨巧的，尤其是在给孩子佐餐的时候。并且钠含量也只有500mg左右，我个人是觉得这也是一个意外的收获。

如果还有什么想说的，那就谈谈酱油里的「酒精」吧。这次的所有产品里，其实只有万字在配料表里额外添加了酒精。但其实几乎所有的酿造酱油都含有酒精，并且可能含量还不低，可以达到2~3%。这是因为酱油在酿造过程中需要酵母菌参与，在长时间的酿造中大豆和小麦会逐渐产生酒精。

从这点上来说，酱油不要给1岁内的孩子使用，1岁后的孩子也尽量要少用，尤其是凉拌、佐餐时，酱油并不是必备的。少用酱油本身也是减少钠摄入来源的一种有效措施，也有利于孩子培养清淡口味。

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我是 @菜妈和钱爸，母婴盐究员，儿童教育优秀回答者，复旦大学营养学硕士，中国注册营养师，两个孩子的妈妈。

正所谓众口难调，

要说酱油哪个好，还真是各有千秋，

外行人看牌子，内行人看门道。

最重要的不是看哪个牌子，

而是你看不看得懂酱油的猫腻。

这是个知乎钓鱼帖，我就不推产品了。

相信不少人都是这样

生抽、老抽、味极鲜、蒸鱼豉油……

傻傻分不清楚

纵观世界美食史

许多关于吃的伟大发明

都是放置很久的食物

比如腊肉、茶叶、陈皮、醋等

早在3000多年前

古人就有

用盐腌制鲜肉来储存的习惯

在这过程中，他们发现

鲜肉经过腌制发酵后

会产生一些汁液，尝起来十分鲜美

于是这肉酱便成为了当时的珍品调料

这也是酱油的雏形

但由于肉类太贵

往往只有皇亲贵族才吃得起

直到东汉时期

人们发现

黄豆发酵后的汁液

也有类似的味道

甚至比肉酱还要香

在漫长的历史长河中

经过不断地总结、创新、改良

酱油的酿造也逐渐标准化

东汉时期出现了简单酿造流程

东汉农学家崔实

就在《四民月令》中写道

而到了明朝

李时珍记载的酿造流程就变得复杂多了

也更接近现代工艺

进入现代

酱油的酿造基本工业化了

因制作工艺不同

主要分为酿造酱油和配制酱油

但就在今年的 6月 29日

国家市场监管总局发布了

《关于加强酱油和食醋质量安全监督管理的公告》

公告中称，酱油生产企业不得再生产销售

标示为“配制酱油”的产品

随着酱油酿造工艺水平的提高

厂家还逐渐生产出了

符合各种应用场景的酱油

其实分辨这些酱油不难

生抽是最基础的酱油

可以用于凉拌、炒菜等各种场景

老抽，则是在生抽的基础上加了焦糖

再经过2~3个月的暴晒制成的

所以味道上更甜，颜色更浓

主要用于红烧的菜品，上色增香

味极鲜酱油

介于生抽和老抽二者之间

但里面会加味精

所以味道更鲜

用法与生抽一样

蒸鱼豉油表面上看是用于蒸鱼的

但是它是由生抽加冰糖、花雕酒制成的

你可以把它看作是

酱油+糖+料酒的集合体

去腥提鲜一流，最适合给海鲜调味

儿童酱油，其实就是低盐、低钠版的生抽

但价格却是普通酱油的几倍

如果你不care

买一些给孩子专门做菜用也无妨

贴心的我已给大家做了一张表格

记得点赞、收藏、喜欢走起~

最后，再教教大家

1、酱油成分看配料

选一瓶好酱油

配料表里的猫腻，你一定要知道

配料表里面还有一个坑

就是大豆，通常你会看到2种

非转基因大豆和非转基因脱脂大豆

2、酱油质量看分级

我国对酱油做了质量等级分级

越好的酱油，氨基酸态氮的含量越高

代表酱油越好，味道更鲜

但也要注意

有些厂家为了提高这个数值

会往里面加谷氨酸钠，也就是味精

所以，配料的种类越少也越好

给大家出一道送分题

这两种酱油，那个好？

最后，加个彩蛋，记得点赞噢~

原创内容来自 @39健康网 公众号：

参考资料：

[1]陈宇. 儿童酱油名不副实 11款酱油含微量可能致癌物——21款酱油测评报告[J]. 消费者报道, 2017.
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