葡萄酒里有没有“海克斯科技与狠活儿”？

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不管是进口葡萄酒还是国产葡萄酒，标签都是酒瓶必不可少的组成，在购买时，往往会看到原料与辅料一栏中标示有二氧化硫（SO2）的字样——二氧化硫是“科技与狠活儿”吗？

什么是海克斯科技与狠活儿？

10月份，一个梗突然火遍全网——“海克斯科技”，这个词出自游戏《英雄联盟》中一种魔法与科技相结合的技术，被抖音上名为“辛吉飞”的博主带火，这位博主专注食品添加剂领域，为大家科普许多魔幻现实主义的食物做法。

不需要山楂的山楂果茶；全是鸭肉的牛排；不用熬煮N个小时，只需一勺三花淡奶的高汤……让普通大众第一次意识到食品添加剂的魔法。甚至一度让大家都学会了看产品背后的成分表，生怕买到陷入科技与狠活儿，连知名的海天酱油都深陷舆论旋涡。

葡萄酒里有科技与狠货儿吗？

知学善用的消费者很快就看起了葡萄酒的标签，不管是进口葡萄酒还是国产葡萄酒，标签都是酒瓶必不可少的组成，在购买时，往往会看到原料与辅料一栏中标示有二氧化硫（SO2）的字样；英文背标上也有的标注了“Contains Sulfites（含亚硫酸盐）”

不禁陷入沉思：二氧化硫是“科技与狠活儿”吗？

在我们的日常认知中，硫化物往往出现在不好的地方，例如酸雨、工业污染等等，葡萄酒里居然有硫化物，这还能放心饮用吗？

首先我们得弄明白：二氧化硫是啥？

二氧化硫是最常见的硫氧化物，它无色，易溶于水，有刺激性气味。它天然存在于许多日常食物中，比如洋葱、大蒜、大葱、鸡蛋和一些药草中。

为什么葡萄酒中会有二氧化硫？

葡萄酒酿造过程中添加二氧化硫已有几百年历史。并且在葡萄酒酿造过程中，也会“天然”地产生少量二氧化硫。因为这个量比较小，所以人们会额外添加二氧化硫。

葡萄酒里的二氧化硫有什么作用？

二氧化硫是葡萄酒酿造不可缺少的一份子，可不是简单的添加剂，它的作用有以下几种：

1.终止发酵

葡萄酒发酵一旦启动后，酵母菌会将糖分转化为酒精和二氧化碳。酵母菌秉着“不把糖分吃完誓不停止发酵”的态度，某些时候，葡萄酒需要保留一定的糖分，在酒液中加入一定剂量的二氧化硫，在硫的作用下杀死酵母菌，从而终止发酵。

2.杀菌

刚采摘下来的葡萄常常会有破损；或者酿造中不想使用葡萄自带的天然酵母；葡萄酒发酵中混入了杂菌；装瓶后残余酵母会进行二次发酵……在葡萄酒生产的各个环节里，灭菌非常重要，显然不能用高温灭菌法，因此化学灭菌是很好的选择。

而二氧化硫恰好就是一种选择性杀菌剂，酿酒酵母对二氧化硫耐受力比其余微生物强，在杀灭其余细菌后，酵母菌仍然可以工作，这样就为发酵做好了万全的准备。在装瓶前加入二氧化硫还可以防止酵母菌的二次发酵，同时还能增加葡萄酒的稳定性，帮助其长久保存。

3.抗氧化

葡萄酒（尤其是白葡萄酒）含有很多酚类物质和芳香物质，接触氧气后，十分容易被氧化，而二氧化硫恰好又是非常适合的抗氧化剂，便宜且高效，一方面保护对人体有益的多酚类物质，另一方面防止产生酱油、熟苹果的不良口味，还不会产生附属不良物质。

4.澄清

通过抑制微生物活动，推迟发酵开始时间，从而有利于发酵基质中悬浮物的沉淀。

5.提高色素和酚类物质含量

在葡萄压榨和津滞过程中，二氧化硫可促进浸渍作用，提高色素和酚类物质的溶解量。

6.增酸

二氧化硫溶于水可以转化为酸，同时促进葡萄中可溶酸性物质的溶解。此外，它还可以抑制乳酸菌的活动，同时抑制苹果酸-乳酸发酵，从而增加酸度。

葡萄酒中加了多少二氧化硫？

根据GB2760-2014《食品安全国家标准 食品添加剂使用标准》的规定，葡萄酒中二氧化硫的最大使用量不超过250mg/L，甜型葡萄酒不超过 400mg/L，最大使用量以二氧化硫残留量计。可以说世上几乎没有不含二氧化硫的葡萄酒。

添加二氧化硫真的对人体无害吗？

抛开剂量谈毒性都是耍流氓，二氧化硫虽然听起来并不友善，但这也是建立在剂量较大的前提下。葡萄酒在开瓶后，其中的二氧化硫会挥发一部分。如果再摇一摇杯，30%-40%的二氧化硫又会挥发……真正进入体内的更是微乎其微了。

国际食品添加剂联合专家委员会（JECFA）制定的二氧化硫安全摄入限是每天每公斤体重0.7毫克。即对于一个60公斤的成年人，在长期且不间断的条件下，每天有42mg二氧化硫进入体内，都是安全的。

虽然如此，但仍然有一部分人对二氧化硫比较敏感，对于那些气喘患者来说，这个量也有可能带来一系列不良反应，当然这只是极少数。

此外，酿制不添加二氧化硫的葡萄酒，微生物感染的几率会大大增加，同时可能会带有轻微的野味或是不寻常的气味，甚至鼠臭味，糟蹋酒液或造成酒液不安全的风险也会增大。

二氧化硫，这些食品里更多！

二氧化硫作为非常传统的老字号食品添加剂，在其它食品保鲜中也有很多应用，各类干菜、坚果、果汁和其它果酒中，都能找到二氧化硫的身影。并且，相较于其它食品，葡萄酒中的二氧化硫含量已经微乎其微了。

但比苛求添加剂含量更重要的是，树立对食品添加剂正确的认知，一味的“谈添加剂色变”，拒绝一切添加剂的做法都是不科学的。

为了减少添加剂，自己在家酿造葡萄酒的方法更是不可取的，虽然没有了二氧化硫，但你真的不知道喝下去了多少细菌和毒素。

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